轻餐饮是个好生意? 这3点,打你的脸!

  • 美食 | 2017-03-14 11:09:19
  • 0

    展望2017年,风口之一绝对是轻餐饮。

    选择一个小品类做精致,成为这个品类的第一,成为多数餐饮老板的愿望。

    但是,同属于轻餐饮的沙拉,为何至今都没有品牌爆发?

    刚过完年沙拉日记倒闭,创始人留下一句“有单量,没利润”苦笑收场。

    这背后,折射出一个逻辑:轻餐饮不做大照样没未来!

    轻餐饮会是个好生意吗?  

    说出来很残忍:轻餐饮要么做大做强,要么死路一条。市场给轻餐饮的时间和空间,太少。

    拿沙拉日记这个品牌来说,对于消费者绝对有市场,因为它颜值高、管饱、吃了还能瘦。

    而且创始人也有网红属性、善于营销、菜品创新上更是不断推新……

    沙拉日记在最辉煌的时候,每天单量突破200多单,单店流水超8000,月入3万。

    轻餐饮是个好生意? 这3点,打你的脸!

    ▲沙拉日记在菜品的研发上很用心    

    对于一个30平米的夫妻店而言,这个成绩已经不错了。

    但是他最后依旧没撑下来,即便在倒逼前期,依旧保持每日一百多单的成绩。

    管理缺失、产品标准化、不视成本扩张……这些压垮沙拉日记的问题,也是轻餐饮面临的问题。

    ▲沙拉日记停业告示  

    小而美,小而精,也并不是你想的那么容易。  

    把轻餐饮做大,你得留意这些问题  

    1.受众问题  

    我们讲选择餐饮品类时,要尽量细分,越细分越好。  

    细分有两个目的,第一个是餐饮品牌好去进行品控;第二个是如果品类足够特色,就会存在一定量的死忠粉,比如榴莲味形的品类。

    按照这个道理,沙拉绝对会是个大市场,因为他有受众(深度健身爱好者、素食主义者、减肥人士)。

    但事实上,这个类型的轻餐饮并没有做起来。

    为什么?

    我认为这是文化的问题。在国外,人们认为吃沙拉很寻常,愿意花费8美元去吃一顿沙拉。

    但是在国内,更多消费者还是愿意花同样的钱来吃一顿带肉的饭。

    美国沙拉行业在 2014 年入账 3 亿美元,并且正在快速地成长。跨地域品牌除了 Sweetgreen,还有Saladworks 和 Chopt。

    ▲    Sweetgreen,美国网红沙拉餐厅

    Sweetgreen 最高价的沙拉超过15美元,最便宜的不含肉类的极简单搭配也要 8 美元。

    美国的沙拉品牌能做起来,背后必定有消费者对于沙拉的文化认同。  

    那我们来反观国内,你做轻餐饮选择细分品类是没错。但是你考虑过受众消费文化需求吗?

    比如,你想把牛排切块做成外带形式,边吃边走。

    但思考过受众对于牛排的认知吗?他们是希望坐在西餐厅,一遍酢着红酒一遍用刀叉吃牛排呢,还是愿意走在大街上顶着风拿着牙签吃?

    市场需求潜力在,但消费者并没有培育成消费文化,那么潜力始终没办法形成盈利。  

    2.产品问题  

    产品问题我打算分两块说,第一点是产品是否容易被复制;第二是消费频次如何。

    产品是否有壁垒  

    先说第一块,是否容易被复制。咱还是拿沙拉来说。

    笔者有几个朋友,是上海体育学院毕业的,他们有门课程叫《营养学》。专门教授如何根据每个人不同的体质、每天的运动量搭配水果素食等,达到营养均衡的目的。

    也就是说,如果要做沙拉这个品类,他们直接可以拿来当菜品研发人员用。  

    这在一定程度上,说明了一个问题:你的品类如果容易被复制,那么你所谓的“轻餐饮”是不存在的。

    因为当别人看透你的模式,用庞大的资本、成熟的团队、坚强的供应链去复制你的模式,你根本没办法跟别人抗衡。

    消费频次、时节性  

    第二块,消费频次如何、时节性如何?

    选冷锅串串的,冬天没生意;选小龙虾的,冬天没生意;选沙拉,冬天照样没生意。

    年底,成都冷锅串串品牌集体“放寒假”,更有传出康二姐串串带员工马尔代夫旅游的新闻。

    大家都说:“良心餐企、关爱员工啊”。

    但是,你以为老板是真心愿意放假?那是因为选的品类在特定季节根本就没生意,员工、房租,都不够倒贴,放假当然是最好的选择。

    这对于做轻餐饮的从业者而言,会是更大的问题。你的产品是不是够单一?你有没有丰富的产品线去支撑你的店铺? 

    你如何撑过生意萧条的那几个月,依靠着你不到100平米的店铺?

    3.成长问题  

    做餐饮,轻餐饮只是做的方法之一。因为它的切面足够小,上起手来更容易。

    但是殊途同归。所有的生意说到最后都是那三样:营销、管理、菜品。  

    轻餐饮或许能解决菜品、营销问题,但是在管理上,轻餐饮往往会栽跟头。

    沙拉日记创建时也是顺风顺水,创始人两个小夫妻在菜品上、营销上搞得都不错,在南京人气很足。

    但是在管理上、品牌战略上,这种局限性就体现出来了。

    盲目扩展团队、设备;对品牌发展没预期……这些隐藏因素最终拖垮了这个品牌,按照创始人来说:“这种创业,更像是一种自嗨。 ”

    做餐饮,不管你是轻餐饮还是重餐饮、不管是单品思维或者全品类,都逃不开餐饮的本质。

    先前黄太吉、雕爷牛腩的例证已经发生太多。

    西少爷肉夹馍的互联网思维玩得再6,即便拿了1150万美金的融资,孟兵在经营上却更加“传统”。

    在许下“5年内开10000家店”的豪言之后,孟兵如今依旧整天琢磨的,是如何把现在的15家店,拓展到30家并保持家家店盈利。

    从早些年《我为什么要辞职去卖肉夹馍》到去年年底的《从快到好,我们还有更多的路要走》。

    这个同样出身于轻餐饮的品牌,更加稳重于餐饮界本身的问题了。

    成长,是轻餐饮需要面对的问题。轻餐饮也要面对快速复制团队、如何进行顶层设计、如何把一家店开到五家店……

    这些问题,不是靠新思维就能搞得定的。管理、营销、菜品,不管任何时候都是个传统的事儿。

    并不因为你是轻餐饮,就不存在。

    免责声明:本文仅代表作者个人观点,与华夏微视网无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。

    • www.hxwsgw.com  |  华夏微视  |  联系电话:010-56141205   58427616
    • 中华人民共和国工业和信息化部ICP备案号:京ICP备16057604号
    • 广播电视节目制作经营许可证:(京)字第10155号
    • 主管单位:北京华夏百科信息技术研院   主办单位:华夏网络文化研究中心  投稿邮箱:hxbkyj@163.com
    • 技术支持:北京欣闻天下文化传媒有限公司